Бажаєте стати кондитером? Подобається випікати солодощі, але не впевнені, що вдасться заробляти на улюбленій справі? Розповідаємо, як стати успішним кондитером, де цьому навчитися та досягти професійного успіху!
Хто такий кондитер, і що він робить?
Кондитер це кухар, який робить десерти. Кондитер частково і художник, адже в його роботу входить і прикраса готового виробу.
Гарний торт хочеться сфотографувати та поділитися з друзями. Інстаграм допомагає кондитерам-початківцям розкрутитися. Деякі фахівці спеціально малюють кремом хештеги на торті, щоб просунути своє творіння в мережі.
Домашній кондитер Світлана розповідає, чому захотіла стати кондитером:
— У будь-якої людини рано чи пізно відбувається подія, яку вона захоче не лише з кимось розділити, а й провести її смачно. Саме для таких особистих (і не дуже) свят я й працюю. Я стаю частиною важливого дня: весілля, дня народження, підвищення та інших подій.
Найприємніше – отримувати зворотний зв'язок! Свято пройшло, торт з'їдено і вісточка у вигляді відкликання стає тією самою вишнею, яка мотивує та дає натхнення працювати далі.
Мій стаж поки що 4 роки, і я дуже хочу, щоб він збільшувався, бо мені подобається те, що я роблю. Ти сам собі господар, прямо бачиш свого замовника, тобі не дають сухе ТЗ, ти сам його твориш! Якщо після довгих роздумів ви все ж таки не відступили від думки, що хочете стати кондитером, то починайте швидше і вам відкриється неймовірний та цікавий світ краси, смаків, хімії! Свято буде завжди з вами, тому що ви будете його частиною, відгуки від вдячних замовників пробиватимуть на сльозу, а родичі із задоволеними моськами говоритимуть «там же буде твій торт?»
Навіщо кондитерові розряди?
У кондитерів є розрядна ієрархія, вона визначає міру майстерності кулінара та його роль на кухні. Розрядів лише шість, перший – найнижчий, шостий найвищий.
- Кондитер першого розряду зазвичай ріже бісквіт, розносить по місцях заготівлі. Завантажує напівфабрикати в кондитерські машини та слідкує за роботою апарату.
- Кондитер другого розряду робить креми та сиропи, ріже торт на пласти, змащує шари, готує напівфабрикати, замішує тісто.
- Кондитер третього розряду робить простенькі десерти та випічку; готує легкі види кремів; готує напівфабрикати, прикрашає торти фруктами, шоколадом.
- Кондитер четвертого розряду контролює процес виготовлення, готує фігурки із шоколаду, створює малюнки, мережива для торта.
- Кондитер п'ятого розряду контролює складніші десертні проекти за спеціальними рецептами, оформляє торти та випічку за важкими рецептами.
- Кондитер шостого розряду працює над рецептами, найскладнішим оформленням та підбором кольорів кондитерського виробу. Сам розробляє технологію приготування матеріалів та десерту.
Система розрядів залишилася ще з часів Радянського Союзу. Насправді талановитий кондитер з 3 розрядом може бути досвідченішим і успішнішим за колег з 6 розрядом. Розряди не є головним.
Головне наполеглива праця і потяг до навчання. Кондитер, як і будь-який кулінар, навчається все життя. Слідкуйте за трендами, шукайте нові рецепти та вигадуйте свої.
Після закінчення навчального закладу кондитер зазвичай одразу отримує 3 розряд. Третього розряду вистачить, щоб знайти першу роботу. Щоб підвищити розряд, потрібно схвалення начальства з місця роботи на проходження курсів підвищення кваліфікації. Після проходження курсу вам збільшать розряд.
Ловіть 2 кращих сервіси з пошуку роботи для кондитера-початківця - на одному з них вас вже зачекалася вакансія мрії:
- Work.ua - сайт з пошуку роботи як у великих ресторанах і готелях, так і в невеликих, кафе, кав'ярнях або пекарнях-початківців.
- Rabota.ua — перевірений сервіс з пошуку вакансій та підбору персоналу в будь-якій сфері: від готельного бізнесу до ресторанного.
Прагніть брати на себе відповідальність за приготування складніших десертів. Просіть тимчасово виконувати функції шеф кухаря, якщо той у відпустці чи хворий. Ваша завзятість помітять і скоро ви самі станете шефом.
Де вчитись на кондитера?
Поступити до вузу або технікуму.
Такий варіант добре підійде тим, хто хоче стати кондитером після 9 або 11 класу.
У Україні кілька вищих навчальних закладів готують кондитерів на факультетах організації громадського харчування. Після закінчення 11 класу ви можете вступити до одного з них:
- Національний університет харчових технологій (НУХТ)
- Полтавський державний аграрний університет
- Львівський торговельно-економічний університет
- Сумський національний аграрний університет
- Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара
Щоб вступити до вузу, доведеться здати ЗНО з української мови, математики та хімії. Навчання займе 4 роки і на випуску отримаєте диплом бакалавра.
Якщо не хочете йти до вузу, вступайте до технікуму після 9 класу. Технікум у середньому готує спеціалістів за 22 місяці, вступних іспитів немає. Шукайте навчальні заклади за фахом кондитерська справа у вашому регіоні. Середню освіту здобути легше і швидше, однак деякі роботодавці можуть вимагати вищу освіту.
Відвідувати курси та майстер-класи для кондитерів
Якщо ви вже давно закінчили школу, то можна піти на курси або майстер-класи з кондитерського мистецтва.
Щоб навчитися робити смачні десерти, не обов'язково навчатись у спеціальних закладах. Майже в кожному місті досвідчені майстри проводять курси та майстер класи для кондитерів-початківців. Також є онлайн курси, можна стати кондитером, не виходячи з дому.
Деякі знання можна отримати і безкоштовно, наприклад, на ютуб каналах.
Плюс домашнього навчання в тому, що можна легко поєднувати заняття з роботою чи доглядом за дитиною. Мінус у тому, що потрібно дисциплінувати себе і не лінуватися. Ніхто не вкаже вам на ваші помилки в процесі приготування, доведеться розбиратися самостійно.
Читати книги з кондитерської справи
Книги - невичерпне джерело знань у будь-якій галузі, кулінарія не виняток. Кращі кондитерські книги, на думку експертів, написані зарубіжними авторами, деякі з них:
- «Гранд-фінал: Мистецтво оформлення десертів» (Grand Final: The Art of the Plated Desert) – Тіш Бойл, Тімоті Моріарті. Книга навчить готувати вас креми, соуси, бісквіти
- "Кондитерські вироби" (Pâtissière) - Клер Хецлер. Книжка популярної учениці французького майстра десертів Олена Дюкасса. Навчить не лише тонкощам професії, а й упаковці десертів.
- "ПЕ10" (PH10) - П'єр Ерме. Книжка не для новачків, підійде досвідченим кулінарам. Дізнайтесь секрет знаменитих тістечок П'єра.
- "Бахур, просто і красиво" (Bachour Simply Beautiful) - Антоніо Башур. Шеф-кондитер ділиться простими рецептами вишуканих десертів.
- "Обсесія" OBsession - Оріол Балагер: популярний кондитер в іспанії, володар титулу "Кращий круасан 2014". Книга розповість про секрет ідеальних круасанів та випікання десерту.
Що потрібно кондитеру для роботи - інструменти кондитера
У будь-якій справі у майстра має бути свій інструмент. Але якщо ви кондитер-початківець, зрозуміти, що вам знадобитися досить важко.
- Кондитерська лопатка/ніж – для вирівнювання країв торта.
- Кондитерський шпатель для коригування форми виробу.
- Кільце – для створення форми торта та випічки.
- Підставка, що обертається - основний стіл кондитера, потрібен для складання торта.
- Насадка закрита зірка – добре підійде для створення зефіру та капкейків.
- Кругла насадка – необхідна для створення макарону.
- Кулінарний термометр – для контролю температури під час приготування десерту.
- Тефлоновий килимок - стане в нагоді, щоб випічка не пригорала до дека.
- Посилені капсули для капкейків – для збереження форми десерту.
- Посилені підкладки для тортів – для транспортування та подачі торта.
- Ацетатна плівка – для зручного збирання багатошарових десертів.
- Одноразові кондитерські мішки різних розмірів – використовуються зі сталевими насадками для виготовлення капкейків або торта кремом.
Як працювати кондитеру без досвіду?
Що робити після закінчення навчання кондитеру-початківцю без досвіду? Зараз розповімо.
У кондитерів-початківців велика проблема знайти першу гідну роботу. В Україні кондитерську справу викладають за старими радянськими методичками. У хороше кафе вас не візьмуть без великого досвіду та гідного портфоліо. Також ніхто не хоче брати на себе відповідальність у навчанні новачка. Але не варто зневірятися. Заведіть інстаграм сторінку – це ідеальний майданчик для вашого портфоліо. Вчіться робити популярні десерти на кшталт чізкейків та тірамісу, тістечок Павлова, симпатичних маффінів або кап-кейків. Фотографуйте ваші страви на стильному або милому фоні та викладайте на свою сторінку. Даруйте друзям ваші вироби та просіть їх ділитися у соцмережах – це непогана сарафанна реклама.
Є ще один варіант швидкого напрацювання портфоліо. Знайдіть місце, в якому дуже хотіли б працювати і вивчіть його десертне меню. Приготуйте їх найкращі страви вдома, сфотографуйте і покажіть на співбесіді з шеф-кухарем ресторану. Вмійте піднести себе роботодавцю.
Плюси та мінуси роботи кондитером
Робота кондитера важча, ніж здається. Зазвичай кондитером усі представляють кухарі в білому фартуху на тлі ідеально чистої кухні, але це не зовсім так. Вам доведеться кілька годин працювати стоячи, на кухні працюють печі та часто жарко. Багато фізичної роботи, іноді ніколи присісти і відпочити.
Графік роботи не завжди стабільний. Замовлення на великий багатоповерховий торт може змусити вас працювати по 12 годин і кілька днів поспіль. Не можна допустити, щоб бісквіт засох або зіпсувався крем, тому доводиться працювати понаднормово.
Професія не проста. З одного боку перспектива гарного заробітку, а з іншого – велика праця та випробування нервової системи.
